原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理

扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。

正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。

动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质

菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容