平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料

菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容

烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关

粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。