平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料

鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法

原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理

腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。