菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容
错误
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扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。
《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著
动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质
炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法
烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关