菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容
错误
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正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。
《随园食单》的作者是清代的袁枚
《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写
原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理
清汤的主料为鲜料