粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用
正确
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酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料
烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关
菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容
粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。
按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法