正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。

咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味

刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好

菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法

原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理