烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验

半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料

高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素

除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂