冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴

家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法