干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品

制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。

烧菜是先放酱油，后放盐。

切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开