干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种

配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点

肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”

菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘