配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。

制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃