烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
正确
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配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳
菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘
对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
要得甜，加点盐