冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆

一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落