经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”

新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落

味精要在菜肴起锅时放

糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴