高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
错误
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菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘
鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃
半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料
烧菜是先放酱油，后放盐。