肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”

配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品

对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料