经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种

属于热空气导热的烹调方法是烤

配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。