配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”

菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘

冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用