家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

味精要在菜肴起锅时放

制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

烧菜是先放酱油，后放盐