糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落

对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

烧菜是先放酱油，后放盐