制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开

禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点