高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落

在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

鱿鱼、墨干鱼要碱发