一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”

味精要在菜肴起锅时放

高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴