家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开

烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验

肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”