配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点