将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。
错误
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高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳
一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”