高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种

配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。

制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶