由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。

家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法