配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

要得甜，加点盐

烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素

禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点