高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶