糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴
正确
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高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂
肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”
配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。