鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种