烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素

干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种

软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。