一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点

制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆