对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落

高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。