制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验

配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

烧二冬的主要原料是香菇、干笋

高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。