经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃

制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆