配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色

抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。

将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。

经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳