鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶