制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色

高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃

干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品