制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种

烧菜是先放酱油，后放盐。