切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开

鱿鱼、墨干鱼要碱发

新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落

配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中