制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

要得甜，加点盐

对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。