制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种

鱿鱼、墨干鱼要碱发