烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素

干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品

将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。

基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶