制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开

高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点