配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点

鱿鱼、墨干鱼要碱发

抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。

基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨