基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

鱿鱼、墨干鱼要碱发

高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳