烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素

将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。

由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。

鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅