一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开

凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃