烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验

烧菜是先放酱油，后放盐

配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃

制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶