配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种

属于热空气导热的烹调方法是烤

半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料