干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品

制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”

制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘