肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”

要得甜，加点盐

配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。