制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

烧二冬的主要原料是香菇、干笋

冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

鱿鱼、墨干鱼要碱发