高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料

抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。

冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴