酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换占有重要地位
正确
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原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。
高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味
次酒经过长期贮存，酒质会变好
对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强
苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味