高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味

基酒的管理只需做好库房物质管理即可

美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质

苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味

评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格