白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质

高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味

“调味”酒的复杂度大于一般酒

白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来酒）的差

发酵期净升温不是越高越好