油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸

含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。

白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞

味觉感应是咸感最快，苦感最慢

发酵期净升温不是越高越好