原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。

品评在任何环境都可以进行

调节适当的苦味，能增加食品的滋味

调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒

白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质