白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键

美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质

苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味

味觉的灵敏度随年龄的增长而增长

高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味