衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的

羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。

油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸

高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味

液态法白酒(配制酒)的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒