菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容

盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同

腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好

饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责