正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。
正确
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粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。
粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素
原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理