扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。

正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。

浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。

宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法

鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。