配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

烧菜是先放酱油，后放盐

配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。