高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中

在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

要得甜，加点盐

配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。