质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色

制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽