鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
正确
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基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨
冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
鱿鱼、墨干鱼要碱发
除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂
肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”