家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。

冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水