冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴

禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点

糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用